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Design culinário

26/03/2019

Por Mauro Marcelo Alves*. Especial para a The Traveller

A fatia de cordeiro com feijão branco chegava ao prato com a carne de um lado e a colherada do legume no outro. Simples assim. Ou a breguice imperava em cascatas de camarão e crepes flambados na mesa ao lado, defumando todos em volta. Mas, por volta dos anos 1970, um movimento nascido na França, a nouvelle cuisine, acrescentou outro ingrediente aos pratos dos restaurantes: a estética. Em seguida veio a cozinha molecular, sobretudo pelas mãos e mente do genial chef catalão Ferran Adrià – quando o mais importante era desconstruir o já feito – até chegar aos dias de hoje, em que os cozinheiros têm de cutucar a cabeça para fazer de seus pratos uma pintura mastigável.

É a moda do food and design atravessando continentes, indo do pequeno bistrô aos classudos restaurantes três estrelas Michelin. Nunca foi tão decisivo ver antes de comer e os chefs sabem que esse cartão de visitas de um prato predispõe o cliente a apreciar seu sabor (bom, nem sempre funciona). Em alguns países, França principalmente, escritórios de design que antes se dedicavam aos objetos ou criações visuais passaram a prever de que forma o conteúdo de panelas iria ganhar os contornos de uma obra de arte ao chegar diante do cliente.

Mousse de queijo Beaufort do chef Jean Sulpice

Por enquanto, chefs fingem não se interessar muito pela ajuda de outros artistas, e os próprios escritórios não revelam para quem trabalham – afinal, pode parecer suspeito alguém apresentar uma criação sua com outra assinatura no rodapé do prato. “Os chefs não gostam de compartilhar a criação. É um trabalho duro e exigente marcado pela organização piramidal das brigadas de cozinha. Eles não têm necessariamente a abertura de espírito para mudar suas referências de hoje para amanhã”, declarou o designer francês Stéphane Bureaux, um dos pioneiros da área, que citou como exceção justamente o irrequieto Ferran Adrià.

Melhor falar dele, então. Ultracriativo, Adrià revolucionou a culinária em seu restaurante El Bulli, na Catalunha, onde servia um menu de 35 pratos a cada cliente – isto é, 35 pequenas demonstrações de singular apelo visual e gustativo. Não por acaso e por ter sido o restaurante mais inovador do planeta, ganhou o título de melhor do mundo por cinco anos seguidos do "World's 50 Best Restaurants" até fechá-lo em 2011, transformando- o em fundação de pesquisas.

Outro pioneiro do design culinário é Marc Brétillot, que criou essa disciplina em 1999 na ESAD (Ecole Supérieure des Arts Décoratifs) de Reims, na França, justificando-a assim: “Come- -se três vezes por dia, enquanto que apenas algumas cadeiras são compradas durante a vida. Portanto, devemos dedicar mais energia à alimentação do que à mobília”. Por sua influência e ineditismo, formou vários designers culinários. Entre eles Marion Chatel-Chaix, que tem uma ótima expressão para definir seu trabalho: “infusão criativa”. Com seu Studio Exquisite (nome a partir da palavra francesa exquis, significando refinamento, delicioso etc.), ela trabalhou para o setor de moda e hoje se dedica a projetos da área da alimentação, inventando, por exemplo, guardanapos comestíveis ou L’éclair Flambé, para comer após ser incendiado com uísque – ela saberia que, em português, esse doce é chamado de bomba?

Criação do L'Atelier Robuchon, em Paris

Boa parceria e laranja perfeita

A indiscutível influência da cozinha francesa no mundo continua gerando expectativas e desafios aos seus empreendedores mais visíveis, como o chef Alain Ducasse, coproprietário de vários restaurantes no mundo. Ele, de forma um pouco diferente de Adrià, já que tem a necessidade sazonal de criar, provar e aprovar centenas de pratos junto com suas equipes de cozinheiros, não nega que é desejável uma parceria com designers. “Essa parceria se torna produtiva quando o cozinheiro ousa convidar criadores que, a priori, estão distantes do mundo da restauração. As diferentes perspectivas do cozinheiro e do criador sobre o ato de alimentar dão origem a ideias notáveis”.

Ideia notável teve o chef inglês Heston Blumenthal ao desenvolver sua célebre “laranja perfeita”. A complexa elaboração, curiosamente inspirada em receita medieval de carne e frutas dos anos próximos a 1500, permitiu a ele e ao chef Ashley Palmer-Watts, que juntos fizeram a pesquisa da antiga cozinha inglesa, avançar no conceito do design culinário. Principiando por um cozimento sous vide de fígado de galinha no aparelho de cozinha Thermomix – uma versátil engenhoca moderna queridinha de cozinheiros amadores e profissionais –, Blumenthal e Palmer-Watts transformam o corriqueiro ingrediente em algo aveludado e delicioso, “embriagado” com uma redução de vinhos Madeira, Porto branco e tinto e conhaque. E em seguida, formatado como uma esfera, a massa de fígado é mergulhada em gelatina de tangerina para criar sua “casca” (as folhas, bem, não são comestíveis). A iguaria é servida no Dinner by Heston Blumenthal do Hotel Mandarin Oriental Hyde Park, Londres – temporariamente fechado após o incêndio que atingiu o hotel em junho desse ano.

Muitos outros chefs brilham com suas exibições pictóricas, como o basco Eneko Atxa, do restaurante Azurmendi, perto de Bilbao (um dos mais jovens chefs a receber três estrelas do Guia Michelin); o francês Jean Sulpice, do restaurante com seu nome em Val Thorens, nos Alpes; o catalão Albert Adrià, irmão de Ferran, em seu restaurante Tickets de Barcelona; o francês Daniel Humm, do Eleven Madison Park, de Nova York; os brasileiros Atala, do D.O.M., e Ivan Ralston, do Tuju, ambos de São Paulo. E sempre será lembrado o grande chef francês Joël Robuchon, recentemente falecido, que elevou seus pratos a obras-primas de bom gosto e sabor, como o seu caviar osciètre dans une délicate gelée.

Se a nouvelle cuisine francesa revolucionou a apresentação dos pratos, começando por uma minimalista salada de vagens do grande chef Paul Bocuse e passou pela molecular dos processos químicos e físicos dos ingredientes, hoje a cozinha moderna se exprime = cada vez mais na valorização de bons produtos regionais, muitos do quais desconhecidos da maioria do público ou antes menosprezados. Folhas, raízes, frutos, grãos, algas e temperos nativos embelezam carnes, peixes e aves ou são personagens principais de pratos vegetarianos. É o atual protagonismo dessa cozinha que mexe com todos os sentidos a partir do primeiro olhar. Uma evolução do ver e comer.

* Mauro Marcelo Alves - jornalista, escritor e chef de cozinha, é autor de Vinhos, A Arte da França, e consultor enogastronômico

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